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潮州肉脯
发布日期:2017-08-01 11:34:17
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本文要主要介绍的是潮州美食及其在潮州美食文化的大背景下衍生出来的潮州肉脯。  

潮州——祖国南海之滨的美丽城市。

 

  在潮州历史文化中,潮州方言、潮剧、潮州音乐、潮州工艺、潮州陶瓷、潮州工夫茶、潮州美食、潮州民俗风情等,无不具有鲜明的地方色彩,更蕴涵着浓郁的中古遗风,潮州因而被汉学家誉为”中原文化的典橱”。潮州名胜古迹更是举世闻名,具有厚重的历史文化底蕴。最让潮人引以自豪的是广济桥。它已有八百余年的历史.,与我国的洛阳桥、赵州桥、芦沟桥等并称为中国四大名桥,又是世界上第一座启闭式石桥;而气势非凡的太平路牌坊街又是国内最大的牌坊街。

 潮州是国家历史文化名城,已有1700多年的历史。自唐代韩愈被贬为潮州刺史,带来中原文化以后,潮州就开始接受中原文化的渗透,以后,经过一千多年的历史演绎和内涵更迭,形成了深厚的文化积淀,也构成了自己独特的文化体系。所以,潮州是至今一切海内外潮文化历史的发祥地,故早有海滨邹鲁,岭海名邦之美誉。

  潮州美食是潮州历史文化的重要组成部分。潮州菜属闽南菜系,可追溯到汉代盛唐年代,因其受中原烹饪技艺的影响而迅猛发展。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州府城酒肆林立,名厨辈出。近代,由于潮籍海外侨胞的频繁往来,潮州菜又博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,目前已组成了红烧大排翅、水晶龙虾、韩江花似锦等23道名菜,而且质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的珍稀菜肴,成为我国名菜之一。如今,海内外大中城市大多设有潮州菜馆,且价格不菲。而擅长烹制海鲜、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食疗养生、讲究素菜、汤菜、小食等的精工制作和独特美味这些重要因素,则构成了潮菜的内涵之美,构成了潮州美食的核心和特色。

  潮州小吃是潮州美食的另一大门类,是闻名遐迩的特色美食,品种繁多,琳琅满目。春饼、宵米、鸭母(米旁加念)、白皮饼,咸水果、牛肉丸、鱼生、蚝烙等20多种小吃都让海内外游客大快朵颐。

  潮州美食,还有一个历史悠久的品种,那就是潮州肉脯。潮州肉脯已有100多年的历史。一个多世纪以来,潮州肉脯生产的发展并不是一帆风顺的。它遭受戎马战乱、政治风云、旧式体制、市场销售等因素的左右和制约,呈波浪式发展状态。尤其是进入市场经济运作以后,竟是物竞天择,适者生存。不少厂家或惨淡经营,或歇业关张。但有的厂家却实现了从手工操作、半机械化操作到现代化生产的重大转折,制作工艺也达到前所未有的顶峰。而其中的佼佼者是潮州市青年企业家庄沛锐一手创办的广东真美食品集团有限公司。

 

  肉脯,也叫肉干。它是指瘦肉切片(或绞碎)之后,经多道工艺制成的干熟薄片型的肉制品。远古时代肉脯制作方法简单,主要是腌制和风干。原始部落将猎狩到的野牛、鹿子、麋鹿等野兽,吃不完的就掉骨头,切成条,然后在表面涂上盐,让其在阴凉处静置风干,以防止肉食变质。进入殷商时期,人们才懂得调味,将动物的肉切成厚片,用棒槌捶烂筋膜,放进加了盐、花椒、茴香、酒等调料的水中煮熟后,慢慢晒干或烘干,以便长期食用。后来经人们的不断摸索,才形成了各个不同历史时期不同的制作工艺。因为肉脯可以贮存,易于携带,食用方便,味道醇香,营养丰富,所以,从远古开始,人们就喜欢制作肉干、肉脯。

  肉干、肉脯的制作历史非常悠久。《周礼》、《论语》上都有所记载,《论语·乡党》中孔子曰:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉”、“ 沽酒市脯不食”。意思是:孔子招收学生时要求交纳一条以上的腊肉作为学费,而且,在市场上购买的肉脯他不吃。

  为何孔子不让学生交纳粮食作为学费呢?一种合理的解释就是,当时粮食对于孔子办学来说已不是一个问题了。而孔子收那么多“脩脯”(肉脯),除自己食用以外,恐怕主要是用在学生身上。从《论语·乡党》当中“沽酒市脯不食”来看,孔子的饮食已不仅是果腹,而是非常讲究了。他收纳“脩脯”的时候还要询问一下弟子,这是家中自制的还是源于“市脯”,如果是“市脯”,则孔子自己和家人是不吃的,主要是作为换取粮食或给弟子改善伙食用的。这至少可以说明,当时粮食不管是自己生产还是到市场上换取,总是可以满足需求的,否则,孔子的民办学校也无以为继了。

  肉脯工艺 历史悠久 

这一切都表明,在春秋时期制作肉脯就已非常普遍了,几乎家家户户都会制作肉脯。到了北魏,贾思勰在《齐民要术》中还专写《脯腊》一章,专门介绍腊脯的品种及制作方法。其曰:“用牛、羊、獐、鹿、野豕、猪肉,或作条,或作片罢,各自别槌牛、羊,骨令碎,熟者取汁。.取香美豉,用骨汁煮,豉色足味调,漉去滓。 待下盐,细切葱白,捣令熟,椒、姜、橘皮皆末之,以浸脯。令片脯三宿则出, 条脯浥浥,时数以手搦,令坚实。脯成,置虚静库中,纸袋笼而悬之”。可见,我国肉脯的制作工艺已有三千多年的历史了。后经历代演绎,肉脯制作工艺越来越精,口感也越来越好,到清道光年间,肉脯已成为“满汉全席”中一道菜肴。 而肉脯制作工艺从省城传入潮州,则是满清的光绪年代。

  潮州肉脯 跨越百年

  据考证,潮州首个制作肉脯的是府城商人黄宏海。黄宏海生于19世纪70年代末,10多岁就到广州祥兴腊味店当学徒。凭着他的聪颖好学,不出两年,就从师傅那里学到了腊味、肉脯的制作工艺。清光绪24年(1898年),黄宏海辞去祥兴学徒的工作,返回家乡潮州,因陋就简,在家里办起腊味肉脯家庭作坊,手工制作香肠、肉脯,产品肩挑贸易,走街串巷进行贩卖。虽是蝇头小利,温饱却也不成问题,还略有积余。当时,潮州府城二目井对面的梁厝巷有一户姓梁人家,其先祖原为清道光官吏,官拜巡道,人称“梁巡道”。但数代后家道中落,梁家看到黄宏海为人忠厚,又有点手艺,可以谋生,便将女儿梁氏许配给他。因此,黄宏海于1902入赘梁家,当了倒插门女婿。

  黄宏海入赘之后,便倾尽资力,在潮州府城上东堤创办“金兴”腊味肉脯厂,招有10余名工人,全部手工操作,制作腊肠、肉脯、肉松,日产20-30斤。因其艰苦创业,不辞辛劳,生意越做越好,生产规模也不断扩大,不久已经达到日产100多斤了。此时,产品不仅销售潮州府城,还雇人贩卖到庵埠、澄海、潮阳、汕头一带。这些地方的人,看到来自府城的“金兴”腊味、肉脯,都热心购买。所以,黄氏腊味、肉脯的生产工艺也广为传播,潮汕地区学会制作肉脯的人越来越多。上世纪30年代,有不少潮汕人奔赴上海、江浙一带兴办肉脯厂或传授潮州肉脯制作工艺。如潮阳人陈应林、郑汉钦,澄海人朱木乾,三人一起,凑足一百大洋,购置了一些简易生产设备和用具,于1936年到上海黄浦区,合伙办起了猪肉脯作坊。

  黄宏海生有三子,长子黄伟南,次子黄树南,三子黄绍南。他们都从父亲身上学到了腊味肉脯制作工艺。那时,“金兴”腊味在整个潮汕地区已很有名气,黄氏肉脯工艺也代代相传。1934年,黄树南又在府城潮州创办“会兴”号。潮州沦陷后,“金兴”在战乱中被迫关店。“会兴”也被迫迁往松口。日本投降(潮州复员)后,黄绍南继承了“金兴”,1946年在潮州上东堤重新置业。

  解放后,“金兴”、“会兴”公私合营,归入潮州市第一食品公司。进入改革开放年代,食品公司因故停业,黄氏后裔纷纷自谋职业,重起炉灶。20世纪80年代末,潮州腊味肉脯重新出现的“老金兴”、“会兴”、“联祥”等商号都是黄氏的第三代、第四代传人开办的。由于黄氏后裔的努力,使黄氏“金兴”腊味肉脯制作工艺得以代代承袭下来。  

  庵埠肉脯 领先出炉

  庵埠肉脯生产始于民国初期,最先由赴新加坡的归侨带回南洋的肉脯制作工艺。彼时,庵埠肉脯继黄氏之后,在潮州领先出炉。1946年,在广州腊味行业做工的数名工人回庵埠开设作坊,其生产工艺是否接受潮州“金兴”的影响,已经无法考证,但据黄氏后裔介绍,黄绍南到上世纪70年代仍多次到庵埠传授腊味肉脯制作工艺。可见,庵埠肉脯与府城“金兴”肉脯有着千丝万缕的联系。

  当时庵埠生产的腊味、肉脯大多销往汕头海关、码头。到1952年,庵埠已有20多户肉脯家庭作坊。后来,由董锡纯、吴炳节、吴波炎等人牵头,分别组成“集生”、“维生”、“宝兴”等肉脯生产合作小组,逐步过渡到肉脯生产合作社。1958年并入地方国营潮安食品厂(即潮安凉果厂前身),设为肉脯车间;1960年拆出复建肉脯生产合作社,社址位于庵埠官里李厝祠。当时全社资金不足1万元,生产设备简陋,只有板刀、竹葫和焙炉,完全手工操作;1966年,该社归口二轻局管理,改厂名为潮安二轻肉脯厂。1969年该厂迁至龟桥头官里三山国王宫。1974年,该厂研制了切肉机、切条机,代替手工操作,提高工效24倍;1982年该厂自制远红外线烘干炉,从而淘汰了原始的炭炉烘干法,实现半机械化生产,在技术工艺上也上了一个新台阶。产品大部由汕头市食品进出口公司收购出口,少数行销华北、华中、华南等地,成为当时潮州市规模最大的腊味肉脯专业厂家,也是汕头食品进出口公司生产基地之一。

  由上述可见,潮安肉脯厂当时已具有相当的生产能力,产品质量也已达到相当的标准,走过了辉煌的时期,但进入市场经济运作以后,该厂由于受多种客观因素的制约,举步维艰,难以为继,于2006年停产。

  集体企业难于运作,私营企业却是发展起来了。早在1987年,位于庵埠的潮安强力宝食品有限公司肉脯已经上了等级。目前,庵埠经营得较好的腊味肉脯私营企业仍有三、四家,还办有不少腊味肉脯家庭作坊,但都是小规模生产。

  传承整合 推陈出新

  广东真美集团公司在潮州肉脯行业处于疲软的情况下,尤其在金融海啸席卷全球的背景下迎难而上,乘势而为,异军突起,一枝独秀。他们坚持中西结合,古为今用,洋为中用,不断创新技术,创新品牌,创新花色品种,开拓国内外市场。在较短时间内迅速崛起,成为潮州肉脯行业的后起之秀、领军企业,为潮州美食文化书写了崭新的篇章。

  近20年来,他们反复研究、整合潮州百年肉脯的传统生产工艺,对其集纳吸收、传承和弘扬,取其精华,去其糟粕,中西结合,推陈出新,为我所用。具体上讲,就是吸收潮州肉脯一百多年来的工艺精华,揉合上现代高新科学技术,进行了五大改进。通过五大改进,将潮州肉脯百年传统工艺推上一个新的顶峰。这五大改进是:

  一改传统的手工操作为机械化、半机械化生产。公司自建厂开始便按国际肉类加工质量标准建设厂房,并引进、配备全自动屠宰线、油炸线、蒸煮线、高温杀菌线和其它产品生产线,配套了中心检验实验室、技术试验室、冷库、水厂、动力房、污水处理等设施。由于引进现代化生产设备,实现生产流程机械化,自动化操作,实现流水作业,一条龙生产,大大提高了生产效率。

  二改粗放的生产方式为精细操作、无菌操作。从原料选择、预处理、冷冻、切片(或碾碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、焙烤、压片、切片到包装,都做到精细操作,环环相扣,严密监控,科学杀菌,真空包装,一丝不苟,确保肉脯的高品质和符合国家规定的卫生标准。

  三改产品单元化为多元化,以适应消费者的不同需求。公司聘请多名肉脯制作高级技师,设立肉类产品加工技术部,专司肉脯的技术开发和产品更新换代。目前真美的肉脯产品推出的新品种有果汁味肉脯、碳烧猪肉脯、黑椒猪肉脯、沙茶猪肉脯、蔬菜猪肉脯、海鲜猪肉脯,还有牛肉脯、鸡肉脯、鸭肉脯、猪肉松、猪肉干等几大系列50多种产品。

  四改产品口味单一为兼顾各个不同地区的不同口味。在当地销售的肉脯突出潮州菜注重原汁原味、口味崇尚清淡的美食内涵,以适应潮汕人的饮食习惯。对销售外地的肉脯,则根据不同地区人们不同的饮食习惯,在肉脯的前期制作时,加以精心调味。如根据广州人喜欢香甜、不喜辛辣(包括港、澳),江浙人口味偏鲜甜,川湘人口味重酸辣,北方人口味偏咸等特点进行合理调剂。目前,公司已推出八大口味系列产品,使其产品不论在当地或在外地,都受到消费者的青睐。

  五改普通大众包装为精致设计包装。包装设计是沉默的犀利商品推销员;包装是产品个性和品质的直接和主要传递者。所以,真美历来注重推出具有时代人文精神、迎合市场需求、满足目标消费者的产品包装。由于定位准确、符合消费者心理需求,常常激起消费者的购买欲望,从而直接提高了真美肉脯在国内外市场上的占有率。                                

  备料科学 制作规范

  真美肉脯不仅整合潮州肉脯百年传统工艺,融入现代高新科技,还从一开始创业便立足高起点、高标准、高品质运作。因其工艺规范、备料科学,使产品风味独特,品质优良,是遐迩罕见的低脂肪、高蛋白、滋味鲜美、香气醇厚、营养丰富的纯正美食。 

  真美在原料上选用上等肉猪的新鲜后腿精瘦肉切片碾碎,辅以白砂糖、酱油、鱼露、鸡蛋、芝麻等优质原料,并选用多种天然、无害化香辛料,藉以调味。制作中,把现代生物技术、西式肉制品加工技艺应用于传统肉脯加工,还结合潮州菜的调味烹饪技术,形成了自身特有的一套完整、先进的制作工艺。其工序是: 

  原料肉验收→修整→切片→酶处理→真空滚揉→披模→烘干脱水→脱模→ 远红外线烘烤→自动小包装→金属探测→微波杀菌→抽样检验→ 合格产品出厂

  真美肉脯工艺特色在于采用了酶解技术和真空滚揉技术处理,生产出来的肉脯肉质酥嫩,易于嚼烂;所采用的“分段-平衡”脱水新工艺在提高肉脯品质的前提下缩短了生产周期;采用切片机自动切肉、真空滚揉、模具披模、“分段-平衡”脱水、远红外线烘烤、枕式自动包装、金属探测及微波杀菌等现代化技术,促进肉脯的机械化生产及质量提高与控制。由于采用了金属探测及微波杀菌,对保证产品食用安全性具有重要意义,延长了产品保质期和市场竞争力。

  三次入味 真美独创

  “三次入味”是真美独创的制作工艺。从鲜猪肉到肉脯的成型,要花上13个小时的时间,“三次入味”,第一次是在拌料工序上,原料经腌制、真空滚揉入味;第二次是在炭烤阶段,在烧烤时采用具有天然木香型的优质木炭进行连续10小时炭烧入味;第三次是在烤脯前,在半成型的肉脯表层涂拌上一层香料糖浆。经过“三次入味”,烤出来肉脯一经出炉,便鲜香四溢,香气弥漫了整个车间。 

  真美肉脯色、香、味俱佳,人见人爱,见者都忍不住要去品尝,确实对人产生无法抗拒的魅力。其魅力在于打开包装,异香扑鼻,浓郁的香味刺激了人体的嗅觉神经;魅力在于肉脯外观鲜艳红润,美不胜收,犹如宝石之晶莹,宛若玛瑙之剔透,令人一见便垂涎欲滴;魅力在于入口细嚼,兼具鱼肉蛋三鲜之美味 ,越嚼越香,回味无穷;魅力在于产品脱净油脂,细而不腻,甜咸适中,又脆又嫩,香醇可口,别具潮州美食独一无二风味。真乃世间美食,稀有珍馐。如今,真美肉脯已成为百姓餐桌上的美味佳肴,旅游野餐的携带品。

  真美肉脯诱人之处不仅在于外观、气味和口感。还在于它具有丰富的营养价值。真美肉脯蛋白质含量为26%以上,还含有各种氨基酸、碳水化合物、维生素、微量元素等多种营养成分。其脂肪含量低,含有丰富的动物性蛋白,其含量远高于鸡蛋、牛奶等食物,深受现代人的喜爱.。

 


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